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白酒釀造全過程,教您認識什麼是勾兌酒。
發布時間:2019-03-29 16:40:21      點擊量:721
  
中國酒文化源遠流長,酒類産品也博大精深,喝酒已經成為國人生活的一部分。那麼白酒是怎麼釀出來的呢?

  釀酒的原理其實很簡單,無非就是利用微生物發酵生産含一定濃度酒精飲料的過程,當然,實際操作的時候遠遠不是這麼簡單。大緻來講,一瓶白酒的誕生,一般要經過這樣幾個步驟:選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

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  一、選料

  糧為酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、荞麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、幹燥适宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

  當然,原料中還包括一些輔料,除此之外水也是重要的原料之一,所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”,說的就是水源對釀酒的重要意義。

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  二、制曲
  曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環節,縱觀世界各國用谷物原料釀酒的曆史,可發現有兩大類,一類是以谷物發芽的方式,利用谷物發芽時産生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發黴的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑将谷物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式,這個過程主要是将澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

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  三、發酵
  從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生産過程中都采用固體狀态流轉而釀制的白酒,才能稱為固态發酵白酒。發酵的過程其實就是将上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

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  四、蒸餾
  靠發酵産生的酒精度數其實是很低的,為了提高酒精含量(度數),一般還要進行蒸餾提純,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)進行緩慢蒸餾,還可采取将黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後,得到的原酒度數一般比較高,不同批次的原酒其質量、風格都不相同,需要分批存放。

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  五、陳釀
  陳釀也叫老熟,我們說的“酒是陳的香”,就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒隻能算半成品,辛辣,不醇和,隻有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟适口,醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質,盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟,禁止用催化劑等化學方法催陳。

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  六、勾兌
  勾兌,盡管行業内有人為了消費者誤解将這一過程稱為“勾調”,但小編需要強調的是,這裡說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這裡的勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

  前面已經解釋了,從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒,由于生産批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風格并不統一,是無法直接飲用的,為了統一口味,去除雜質,協調香味,降低度數,便于消費者飲用,唯一的做法就是“勾兌”,白酒廠家也叫勾調。

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  七、灌裝
  經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後,方可灌瓶貼标。然後就可以進入市場和消費者見面了。

  好了,講到這裡,衆位酒友對釀酒的過程算是有了基本的了解。現在你已經知道什麼是糧食酒了。

  那麼什麼是“原漿酒”呢,原漿酒其實就是原酒,也就是在蒸餾過程結束後得到的酒,這就解釋了為什麼市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到,原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程,那麼原漿酒和勾兌以後的成品酒在口感上有什麼區别呢?

  由于原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味,其風格口感上比較單一,缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣,而且由于不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同,這導緻了産品缺乏穩定性和一緻性,試想一下,如果每瓶酒味道都不盡相同,這為市場監管和質量控制也帶來了不便。
  接下來說一說“勾兌酒”,事實上,隻要你讀到這裡,相信你已經對勾兌酒有了一定的認識。那麼“三精一水”是怎麼回事?

  原來新中國成立不久,為了節省釀酒用的糧食,國家提出要發展釀酒新工藝,大家用木薯啊、紅薯啊來釀酒,這樣釀出的酒精,那叫一個難喝。這個時候有“磚家”開始往這些酒精裡加糖精、香精,再加上水。我們著名的“三精一水”就這樣誕生啦!

  現在大家應該清楚了,所謂“勾兌酒”有兩層含義,一種是我們所說“酒勾酒”,是白酒釀造過程中必不可少的工藝環節,另外一層含義是“三精一水”,是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念,“酒勾酒”實質上還是屬于糧食酒,而“酒精勾兌”隻能說是新工藝酒。
 

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