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濃香型白酒生産工藝的詳細介紹
發布時間:2018-10-23 17:44:47      點擊量:855


浓香型白酒生产工艺的详细介绍

南充白酒

一、原料處理

濃香型白酒生産使用的原料主要是高粱,以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、幹淨、澱粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。由于濃香型酒采用續渣法工藝,原料要經過多次發酵,不必粉碎過細。

采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發酵劑,要求曲塊質硬、内部幹燥并富有濃郁曲香味,曲塊斷面整齊,邊皮薄。

稻殼是優良的填充劑和疏松劑,要求稻殼新鮮幹燥,呈金黃色,不帶黴爛味。為除去稻殼中的異雜味和有害物質,要求把稻殼清蒸30分鐘,出甑晾幹,備用。

 

二、出窖

濃香型酒廠均采用多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,“千年老窖萬年糟”說明濃香型白酒的質量與窖、糟有密切關系。   

起糟出窖時,先除去窖皮泥,起出面糟、再起糧糟(母糟),面糟單蒸餾,蒸後作丢糟處理,蒸得的丢糟酒,常回醅發酵,再起五甑糧糟。

當出窖起糟到一定的深度,會出現黃水,應停止出窖。(黃水是窖内酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水,它含有殘餘澱粉、糖分、酒精、醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物,它是制造人工老窖的好材料,促進新窖老熟,提高酒質)一般工廠把它集中後蒸得黃水酒,與酒尾一起回酒發酵。

酒醅出窖時,要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定,決定是否需要調整下一排的工藝條件。   

三、配料、拌和

配料主要控制糧醅比和糧糠比,蒸糧要控制糧曲比。配料時要加入較多的母糟,調節酸度和澱粉濃度,增加母糟的發酵輪次,使殘餘澱粉充分利用,使酒醅更多的接觸窖泥,多産生香味物質。配料時的糧醅比可達1:41:5。拌料時稻殼的用量常為投糧量的2022%左右。

除高粱外,也可添加其他的糧谷同時發酵。多種原料混合使用,使酒産生多種副産物,使酒的香味、口味更為協調豐滿。“高粱香、玉米甜、大米淨、大麥沖”便是其經驗所得。


四、上甑蒸糧

“生香靠發酵,提香靠蒸餾”,蒸餾的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來,另一方面把雜質排除出去,得到成品酒。

濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑桶内同時進行,一般先蒸面糟、後蒸糧糟。

 

五、打量水、攤晾、撒曲

糧糟蒸餾後,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”,量水溫度要高,才能使蒸糧過程中未吸足水分的澱粉顆粒進一步吸漿。依照經驗,每百公斤糧粉原料,打量水7080kg,便可達到入窖水分的要求。根據季節、醅次的不同略加調整,夏季可多,冬季可少。   

攤晾可使出甑的糧糟迅速降低溫度,揮發部分酸分和表面的水分,吸入新鮮空氣,為入窖發酵創造條件。傳統的攤晾操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上,散勻鋪平,厚約34cm,進行人工翻拌,吹風冷卻,整個操作要求迅速、細緻。盡量避免雜菌污染,防止澱粉老化。

揚冷後的糧糟應加入原料量18%20%的大曲粉,同時要根據季節調整用量,一般夏季少冬季多,撒曲溫度要略高于入窖溫度,冬季高出34℃,其他季節與入窖溫度持平。撒曲後要翻拌均勻,才能入窖發酵。  


六、入窖與封窖

糧糟入窖前,先在窖底撒上1~大曲粉,以促進生香。每入完一甑料,要緊緊踩平,造成厭氧條件。糧糟入窖完畢,撒上一層稻殼,再入面糟,扒平踩緊,即可封窖發酵。  

面糟入窖踩緊後,可在面糟表面覆蓋46cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫,應及時抹嚴,直到定型不裂為止,再在泥上蓋層塑料薄膜,膜上覆蓋泥沙,以便隔熱保溫,并防止窖泥幹裂。

 

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