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那麼多糧食,憑什麼就高粱是釀酒王者?
發布時間:2021-01-15 20:04:02      點擊量:122

  在我國漫長的釀酒曆史中,有不少糧食登場,并多多少少留下了一些好的名聲。但在釀酒界裡有一尊大佬,不管别的譬如小麥、玉米、大米等等如何賣力表演,他都穩坐“釀酒一哥”寶座。這位大佬就是高粱。



  如果沒有高粱,中國的釀酒曆史可能不會如此“璀璨”,中國人餐桌,也會失去不少滋味。要說中國作為農業大國,農作物不知幾何,可以釀酒的作物也不知幾多,怎麼高粱就這麼厲害了?

  關于高粱的起源,目前主流的研究結論是最早起源于非洲,後來經印度傳入中國,并在非常長的一段時間内被中國人作為主食來耕種。高粱耐高溫、耐旱、耐瘠薄,種種特性組合在一起,使其不僅能在熱帶地區欣欣向榮,也能在溫帶迅速生長、開花結果。


  高粱的發源地,如圖上紅色所标

  發展至今,我國高粱種植劃分為兩種:糯型高粱,主産地在南方,是釀酒的優質原料;耕型高粱,主産地在北方,以食用和飼用為主。那麼,高粱到底是如何登上釀酒舞台,并坐上第一寶座的呢?

  這就要從高粱的特性說起。其籽粒裡含有豐富的單甯和花青素,它們也是高粱呈紅色的主要原因,但是這兩種物質澀味特别明顯,導緻高粱口感極差。因此,當中國農業越來越發達的時候,高粱就成了人們不得不的“備胎”,收成不好,實在沒得吃,買不起米面的時候,才會想起它。


  而在古代靠天吃飯的華夏大地上,不好吃,又産量高的高粱,成了最适合釀酒的原料,它極大的緩解了釀酒對日常食物的擠占,并在釀酒領域大放異彩,迅速征服了人們的“酒瘾”。到這裡就要開始劃重點了,高粱到底為何如此适合釀酒?其實總結起來也就兩點:

  還記得前文說的單甯嗎?就是這種導緻高粱被人們嫌棄的物質,在此時卻幫了大忙。單甯能對發酵過程中的有害微生物起到一定抑制作用,可以提高出酒率;同時單甯在釀制過程中産生的丁香酸和丁香醛等香味物質,賦予了白酒特有的芬芳。

  高粱中澱粉含量高,蛋白質、礦物質含量低,易發酵,這也正是釀好酒所必須的特性。

  中國十二大香型白酒中,除米香、特香、豉香型酒以大米為主要原料外,其他醬香、濃香、清香等九種香型的白酒均以高粱為主要原料。可以毫不誇張說,高粱已經成為了中國美酒的靈魂,釀酒王者當之無愧是它!

  其他主要釀酒原料特性:

  大小麥、豌豆:蛋白質含量過高,發酵過程中雜菌過度生長,容易産生雜味物質。

  大米:脂肪和纖維含量過少,釀出的酒風味較單調。

  糯米、荞麥:粘性過高,容易闆結使糟醅透性下降,導緻發酵效率降低。

  玉米:植酸、脂肪含量高,甜味也較高,釀出的酒味較雜不夠醇厚。

  紅薯、馬鈴薯:果膠質含量高,影響酒的口感。
 

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