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好酒不上頭,上頭非好酒?
發布時間:2020-09-30 15:14:49      點擊量:252

     喝酒的人經常有這種體會,喝完酒第二天的早上醒來就會頭疼欲裂,十分難受。喝酒人常說:喝低度酒上頭,喝高度酒不上頭,也有說:好酒不上頭,上頭非好酒。那麼真相到底如何呢?

  說起上頭,不少酒友會覺得“上頭”就是飲酒後,引起頭部神經痛,或面紅耳赤,頭暈心跳,惡心嘔吐……為此,以飲酒上頭與否評論酒質高低者屢見不鮮。其實大緻來說,酒精的“上頭”狀态就是一種醉酒狀态的預警階段。當人體處于醉酒狀态下的時候,酒精會通過一些微小的外界作用觸發人體一系列爆發式的醉酒反應,而這些反應就是通常所謂的“上頭”。

  通常我們判斷好酒的标準一是口感好,醇厚,二是“不上頭”,因此讓人頭疼的白酒屬于比較差的。為什麼會有這種區别?發酵不都是一樣的嗎?喝醉不都是因為酒精嗎,難道酒精和酒精還不一樣?哪種喝了會對身體更好一些?這些問題要通過以下幾方面來探讨。

 壹

  我們喝的酒到底是什麼

  白酒定義:白酒屬于蒸餾酒,是利用釀酒微生物,在一定條件下,将原料轉化為酒精和發酵風味物質,再經過蒸餾、陳釀、勾調而成。

  從這個定義我們可以看出,白酒=水+酒精(乙醇)+發酵風味物質。一瓶白酒的成分很複雜,雖然(水+酒精)占了98%,但是剩下的2%卻是形成白酒香型和風格的主要成分,由于分量少,隻占2%,所以又叫“微量成分”,目前已經分析出來的常見微量成分有200種之多。由此可見,我們在喝白酒的時候,并不是在喝單純的乙醇水溶液,而是在喝含有200多種微量成分的乙醇水溶液。


 貳

  糧食酒和酒精酒的差異

  我們經常聽到這樣的說法:糧食酒是好酒,酒精酒是差酒。這裡所認為的“糧食酒”,一般指的是以糧食谷物為原料,采用傳統固态發酵法釀造的白酒。“酒精酒”一般指的是:以(不知道是啥的)原料,用(反正不是傳統工藝)生産出來的酒。那麼實際情況如何呢?

  我們在說酒精酒的時候,其實說的是“食用酒精”。食用酒精用的也是糖質或者澱粉質原料,和酵母菌在發酵罐裡發酵之後,經過過濾、精餾得到的,不含對人體有毒的苯類和甲醇。由此可見,食用酒精是用液态法釀造的,原料也有很多種,比如玉米、木薯、甘蔗等,都是可以入口吃的,符合食品安全标準的。

  現在的酒分兩種,蒸餾酒和發酵酒,發酵酒不經過蒸餾提純,成分更複雜我們就不說了。所有的蒸餾酒,即使經過了蒸餾,也并不是隻剩下了乙醇水溶液,而是都含有豐富的微量成分,這才有了風味各異的美酒。這裡面還有一個“例外”,就是伏特加。伏特加追求純粹的乙醇水溶液,其他雜質一點兒也不想要,越純越好。

  好酒未必是純糧食酒,固态法釀造的糧食酒成分複雜、香氣複雜,未必能達到理想的酒體。為了協調酒體的香氣和口感,有時候會加入少量特級酒精調味。同樣的,酒精酒未必都是差酒,伏特加就是典型的酒精酒。


  

  任何東西都有好壞等級之分,酒也不例外

  我們都聽過“看花摘酒,分級存儲”的說法,傳統白酒在蒸餾時就已經分出了三六九等,更何況後續的貯存時間長短不同,自然等級和質量也不同。酒精酒也一樣,也會根據原料、純度、口感來區分好壞,一般分為特級、優級、一級、二級等。好的酒精酒比一般的原酒還貴。

  喝酒“上頭”,一般指的是喝完酒之後頭暈、頭疼、面紅耳赤、心跳加快。導緻這些症狀的主要原因有以下四個:


  1、酒精本身

  這裡說到的酒精,就是各種酒裡面的主要成分—乙醇。

  飲酒後,10%的乙醇不發生任何變化,直接經過呼吸道、尿液、汗液排出體外。其餘90%則要經過肝髒代謝,代謝過程是:乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人體代謝乙醇的能力,主要由兩種酶決定:乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶。

  有沒有這兩種酶是由基因決定的,酶的活性如何,和身體狀态也有關系。如果乙醇脫氫酶的活性低,那麼喝酒就容易頭暈頭疼;如果乙醛脫氫酶活性低,那麼喝酒就容易臉紅。

  如果你代謝酒精的能力比較低,代謝慢,那麼乙醇随着血液循環,就會影響到大腦、心髒等器官。同時代謝過程耗氧量比較大,水分損失也大,所以會引起頭暈、口渴,甚至惡心嘔吐的現象。

  所以說,如果你發現自己酒量不行,那麼不要着急,慢慢喝,控制飲酒的量和飲酒速度,小酌怡情是沒問題的。


  2、雜醇油

  之前我們說到,酒裡面含有非常多的微量成分,雜醇油就是其中之一。

  雜醇油屬于醇類,分子量比乙醇大(即碳鍊中碳原子數大于2),更高級,所以又叫“高級醇”,它可以賦予白酒特殊的香味,而且可以襯托酯香,讓香氣更加完美。但它并不是很受歡迎,一旦多了就會有苦澀雜味,而且容易引起上頭。加之它從酒精中析出時呈現油狀,所以Zui終得到了“雜醇油”的稱号。

  如果選擇優質的基酒和調味酒,而且過濾環節做得好的話,雜醇油就會少很多,喝起來就不容易上頭,但是這樣做成本也會相應升高。


  3、醛類

  白酒中大約有12種醛類,它們具有比較強的刺激性和辣感,賦予酒體刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”。它們對白酒香氣的平衡和協調作用強、影響大,是必不可少的重要組成部分。其中乙醛和乙縮醛占總醛的98%以上。

  遊離的乙醛被吸收後,會引起交感神經興奮,刺激心髒和大腦,而且由于比較辣,還會刺激黏膜。所以飲用醛類含量高的酒,會導緻口幹舌燥,頭疼、喉嚨和胃不舒服。

  但是,随着貯存時間的增長,遊離狀态的醛類會逐漸被取代,生成乙縮醛,辣味和刺激感都會降低,對人體的影響也變小。所以,儲存時間長的酒口感更加綿柔,飲用感更舒适。當然成本也更高。


  4、酸酯比例

  酸酯比例不協調,容易造成飲用後不舒适。有機酸的存在,有利于乙醇在人體内進一步酯化。酯類對神經系統有抑制作用,可以鎮靜止痛,從而減輕頭痛感。

  除此之外,外加的香料,比如D-型乳酸乙酯就會上頭,而L-型乳酸乙酯則不上頭;還有酒精和水的締合程度也會影響到酒的飲用感。而且,如果你飲酒當天生病了,或者吃了一些藥物,甚至心情不好,都有可能導緻不舒适的反應。

  說到這裡,你也許也看出來了,乙醇本身沒有差别,人體對乙醇的代謝是由基因決定的,因人而異,有的人是海量,喝二斤也沒問題,有的人量淺,一杯就暈了。有差别的是微量成分的含量、搭配、平衡。

 好酒,一定是篩選了優質的基酒和調味酒,經過缜密的勾調配比,以及先進的生産設備生産出來的。好酒的酒體協調,在你的酒量之内,不會出現頭疼、辣口、口幹、宿醉的現象。


  為避免喝酒上頭這種情況,除了不喝劣質酒外,注意一些科學、健康、合理的飲酒方式,也是可以避免喝酒上頭的情況發生。

  雖然,我們不能僅以“喝了會上頭”來斷言一個酒的好壞,但如何排除個人的因素,在自己正常狀态下喝了也上頭,那麼這酒可能并不算好。

  那為什麼市面上有的酒喝了容易頭疼?其實,這歸根結底,就是“良心”和“技術”四字,如此而已。
 

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