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白酒就是酒精和水麼?
發布時間:2020-08-17 10:04:59      點擊量:297
     啤酒被人們贊譽為“液體面包”,黃酒、葡萄酒被贊譽為“液體蛋糕”,而白酒似乎還沒有被拿來比喻成别的看起來很有營養的食品,一般的消費者或許認為白酒就僅僅是酒精和水而已,事實真的如此嗎?

  很多人或許認為白酒就僅僅是酒精和水而已,因為普遍的說法認為酒精和水占比白酒中總重量的98%~99%。多年來,釀酒及科技工作者對白酒中除酒精和水之外其餘1%~2%成分的研究越來越深入,通過現代分析檢測技術,在白酒中檢出的物質已達到了2000餘種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。

 壹
  酯類物質

  酯類是白酒香氣的重要組分,這些酯類雖然其結合酸不同,但幾乎都是乙酯,如乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類物質是白酒中的色譜骨架成分,對形成白酒的香和味及風格有重要作用。在個别優質酒中曾發現有乙酸異戊酯,發酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含量尤其多,除酒精及水外位居第二,丙酸乙酯在酒内發現不多,丁酸乙酯比丁酸氣味好的多,稀薄情況下有水果香。

  此外,乙酸乙酯對乙醛有制約作用,可以通過腎調動體液來排除酒中對人體不适反應的物質。乳酸乙酯可以促進乙醇刺激大腦皮層,是人體産生興奮。乙酸乙酯具降肺火、穩定心肺功能的作用。



 貳
  酸類物質

  酸是形成酯類的前體物質,沒有酸一般就不會有酯,酸還可以構成其它香味物質。乙酸、L-乳酸等酸類物質是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協調成分,其作用不僅于呈香呈味,還有助于其它香味成分的産生。乙酸即醋酸,具有殺菌抗病毒的功能,如流行性感冒時,人們往往使用食醋熏蒸殺菌;乙酸還具有擴張血管,延緩血管硬化的功能。L-乳酸是人體必須的有機酸,它促進雙歧杆菌的生長而是人體内微生态達到平衡。丁酸帶甜,無刺激臭,具有不愉快的氣味,濃時非常臭,稀時則發清香,似水果香氣。己酸,有不愉快臭,味刺激辣。乳酸,有濃厚感,多則發澀,柔和或呈酸味,是一種嗅之愉快感,呈味成分更重要。



  
  酚類化合物

  白酒以小麥為主要制曲原料,小麥皮層含有阿魏酸,經過發酵後轉化為愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等分類化合物,目前已檢測出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等8種有益于身體健康的酚類物質。

  這些分類均為優良的自由基清洗劑,具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能,可抗衰老及預防多種疾病的發生。



  
  微量元素

  在白酒的發酵、釀造以及蒸餾過程中一些微量元素被帶入酒中,在酒的加漿降度中,金屬元素又可由水帶入,儲存過程中,乙醇揮發,酸度增大,促使了陶壇中的多種元素溶入酒體内,陶壇貯酒時間較短,而酒的老熟效果卻比其它容器好。陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、镉等微量元素,酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程;貯酒時間越長,融入酒中的微量元素越多。

  白酒在醫療保健方面有作用:夜晚服用少量的白酒,可平緩的促進血液循環,起到催眠作用。飲少量白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌,因而起到健胃和止疼痛、利小便及驅蟲的作用。中醫用白酒治療疾病或做為強腎補劑已有很久的曆史。西醫也經常勸告感冒的人飲些白蘭地酒。也用酒外塗,作為殺菌消毒作用。日本還有人稱酒為“長壽水”。在法國報告中也提到産酒地區患冠心病的人較其它地區少,因此,酒也稱為“生命水”。

 

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