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啤酒基礎知識大全,值得收藏!
發布時間:2020-06-05 17:04:19      點擊量:500

啤酒是一種古老的酒精飲料,已有幾千年的生産曆史。如今啤酒已成為世界上産量最多、分布最廣的飲料酒,世界各地的啤酒節也成為了一種傳統文化。


夏日炎炎,空氣中充滿着令人焦躁的氣息!如果能夠在這個時候來一杯冰鎮的啤酒,是多麼的惬意,消暑解渴。下面就帶大家徹底了解一下啤酒的各種信息。



01

啤酒傳統劃分


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1、根據啤酒色澤劃分:
(1)淡色啤酒(Pale Beers),是各類啤酒中産量最多的一種,按色薄澤的深淺,淡色啤酒又可分為以下三種,“淡黃色啤酒”:此種啤酒大多采用色澤極淺,溶解度不高的麥芽為原料,糖化周期短,因此啤酒色澤淺。其口味多屬淡爽型,酒花香味濃郁;“金黃色啤酒”:此種啤酒所采用的麥芽,溶解度較淡黃色啤酒略高,因此色澤呈金黃色,其産品商标上通常标注Gold一詞,以便消費者辨認。口味醇和,酒花香味突出;“棕黃色啤酒”:此類酒采用溶解度高的麥芽,烘烙麥芽溫度較高,因此麥芽色澤深,酒液黃中帶棕色,實際上已接近濃色啤酒,其口味較粗重、濃稠。
(2)濃色啤酒(Brown Beer),顧名思義就是色澤比較深的啤酒,其色澤和口味多和工藝有關,濃色啤酒普遍多來自于國外,這兩年在國内流行起來的一種原漿啤酒就屬于濃色啤酒,也叫精釀啤酒,酒精度高、口感粗犷,香氣豐富酒體飽滿,是真正啤酒愛好者的鐘愛品。
(3)黑啤(stout Beer),黑啤酒為什麼叫“黑啤”其主要還是來自于其獨有的酒體顔色,黑啤酒最初流行于德國慕尼黑,制作工藝主要是将優質麥芽進行特殊烘焙,比普通麥芽的烘焙溫度要高,但是火候把控極其精準,達到焦而不糊,黑啤酒有非常特殊的烘焙味,焦香、如咖啡般的烘焙味道,但香氣純正,優質黑啤具有很優雅的烘焙香味,口感甚好,泡沫豐富潔白。
2、根據啤酒殺菌處理情況劃分:
分為鮮啤酒和熟啤酒。目前有兩種殺菌方法:一種是傳統的高溫殺菌,又稱為“巴氏殺菌”;一種是用紫外線殺菌法,稱為“阿爾法殺菌”。高溫殺菌是常規啤酒的殺菌法,就是利用高溫蒸汽将啤酒中的酵母菌殺死,使其不能保存發酵,從而保證了啤酒的儲存期限。采用“阿爾法殺菌”方式是利用紫外線殺菌,不經過高溫殺菌也可以達到數月的保質期,這種工藝的殺菌方法可以更有效的保存了啤酒的豐富口感,用高溫殺菌的啤酒口感沒有這麼鮮美,殺菌溫度達到70度以上,啤酒的口感還會出現柴澀味、老化味。
3、根據原麥汁濃度劃分:
分為低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒。低度啤酒一般常見的是6-8度,中都啤酒常見的8-10度,高度啤酒常見的11-14度。
4、根據發酵性質劃分:
(1)頂部發酵。使用該酵母發酵的啤酒在發酵過程中,液體表面大量聚集泡沫發酵。這種方式發酵的啤酒适合溫度高的環境 16-24 °C。
(2)底部發酵。顧名思義,該啤酒酵母在底部發酵,又稱為低溫發酵,發酵溫度要求較低,6-14°C酒精含量較低,味道偏酸。



02

啤酒的釀造工序


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1、原料粉碎:将麥芽、大米分别由粉碎機粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
2、糖化:将粉碎的麥芽和澱粉質輔料用溫水分别在糊化鍋、糖化鍋中混合,調節溫度。糖化鍋先維持在适于蛋白質分解酶作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。将糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後,維持在适于糖化酶(β—澱粉酶和α—澱粉酶)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法,根據啤酒的性質、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁後,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調整成适當的麥汁濃度後,進入回旋沉澱槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5~8℃。
3、發酵:冷卻後的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發酵時,最高溫度控制在8~13℃,發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發酵5~10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味強,口味粗糙,CO2含量低,不宜飲用。
4、後酵:為了使嫩啤酒後熟,将其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右,調節罐内壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉澱,啤酒逐漸澄清,CO2在酒内飽和,口味醇和,适于飲用。
5、過濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在—1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為:過濾能力大、質量好,酒和CO2的損失少,不影響酒的風味。過濾方式有矽藻土過濾、紙闆過濾、微孔薄膜過濾等。



03

啤酒種類分别


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1、生啤、熟啤:是根據啤酒不同的殺菌方法命名的。生啤酒(鮮啤酒)是指包裝後不經巴氏滅菌的啤酒,其味道鮮美,但容易變質,不易保存。生啤酒經嚴格的過濾程序,将雜除去後,變成為純生啤酒(純鮮啤酒), 這樣的啤酒存放幾個月也不會變質。生啤中的鮮酵母可刺激胃液分泌、增強食欲、促進消化吸收,對瘦人增強體質、增加體重很有幫助。熟啤酒是指經過巴氏滅菌、過濾後的啤酒,酒中的酵母已被加溫殺死,不會繼續發酵, 因而穩定行好,可存放較長時間或用與外地銷售,較适合胖人飲用。
2、紮啤:也是一個洋名,從英語當中音譯過來的。它的完整稱呼該是“重加二氧化碳鮮啤酒”。紮啤是啤酒王國中的一朵奇葩,它既不同于經過高溫殺菌的瓶裝、聽裝熟啤酒,也不同于沒經過殺菌的散裝啤酒,而是一種純天然、無色素、無防腐劑、不加糖、不加任何香精的優質酒營養極為豐富。被人們譽為“啤酒原汁”的紮啤酒是将最優質的清酒從生産線上直接注入全封閉的不鏽鋼桶,飲用時用紮啤機充入二氧化碳,并用紮啤機把酒控制在3~8℃,飲用時從紮啤機裡直接打到啤酒杯裡,避免了啤酒與空氣的接觸,使啤酒更新鮮、更純厚、泡沫更豐富,飲用時更加爽口,回味無窮。
3、冰啤:既不是冰凍後的啤酒,也不是啤酒加冰塊,它是以這種啤酒的生産過程的特點來命名的。冰啤的釀造原理是,将啤酒處于冰點溫度,使之産生冷混濁(冰晶、蛋白質等),生産出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%,而冰啤則在5.6%以上,高者可達10%。冰啤色澤特别清亮,口味柔和、醇厚、爽口,尤其适合年輕人飲用。
4、幹啤:這種酒源于葡萄酒,普通啤酒有一定糖分殘留,幹啤使用特殊酵母使糖繼續發酵,把糖降到一定濃度之下,适宜發胖的人飲用。
5、黑啤:根據啤酒色澤可以分為黃啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(濃色啤酒)。黃啤酒呈淡黃色,采用短麥芽做原料,酒花香氣突出,口味清爽,是我國啤酒生産的大宗産品。黑啤酒色澤呈深紅褐色或黑褐色,是用高溫烘烤的麥芽釀造的,含固形物較多,麥芽汁濃度大,發釀度較低,麥芽香氣明顯。



04

酒精度


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啤酒的酒精度數,一般情況下在七到十一度的範圍之内。但這個度數并非指乙醇(白酒度數),它指的是原料啤酒花的度數。啤酒的酒精含量是按重量計算的,通常為2%—5%。啤酒的酒精含量越高,酒質越好。啤酒瓶上的度數标志是指麥芽汁的含糖濃度。10°啤酒是每公斤麥芽汁含糖100克。啤酒根據麥芽汁濃度可分為三類:6°—8°為低濃度啤酒,酒精含量也最低(為2%左右),最适宜在夏季作為清涼飲料飲用;10°—12°為中濃度啤酒,酒精含量為3.5%左右;14°—20°為高濃度啤酒,酒精含量接近5%,國際上公認12°以上的啤酒為高級啤酒,這種啤酒釀造周期長,耐貯存。



05

保存方法


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1、将啤酒存放在陰涼、低溫處,會使啤酒中泡沫穩定,若倒在杯子裡,泡沫會很快消失。
2、啤酒不宜震蕩,震蕩後,會降低二氧化碳在啤酒中的溶解度。
3、盛啤酒的杯子要保持清潔,以免影響啤酒表面的張力,降低啤酒的泡沫量,加快泡沫消失。
4、鮮啤酒要随喝,随開瓶,随入杯。不可過早把啤酒倒在杯子裡,這樣易使二氧化碳逸散。啤酒切忌來回傾倒,那樣,啤酒中的氣體會很快散洩,影響其口味。在啤酒開蓋後的幾分鐘内用清潔的橡膠翻口瓶塞将啤酒瓶口蓋好。
5、鮮啤酒中存有活的酵母菌,在氣溫較高的悄況下,極易酸敗變質,所以,啤酒宜存放在15℃以下,最佳溫度為0℃左右的通風、遮光處。這樣可最大限度地保持啤酒中所含的泡沫。
6、溫度也不得低于-1.5℃,不得長時間在低溫下存放,啤酒長時間保持在低溫下也會結冰,變得混濁,影響酒的口味和質量,也會降低啤酒的營養價值。



06

啤酒的鑒别


在購買和飲用啤酒時,首先要認準離瓶底2厘米的瓶外壁标有一個“B”字及生産企業标志、生産年份等标識。除理化指标外,一般從觀、聞、嘗三方面來評定:
1、觀:看酒體色澤,普通淺色啤酒應該是淡黃色或金黃色,黑啤酒為紅棕色或淡褐色。看透明度:酒液應清亮透明,無懸浮物或沉澱物。看泡沫:啤酒注入玻璃杯中,泡沫應迅速升起,泡沫高度應占杯子的三分之一,當啤酒溫度在8~15℃時,5分鐘内泡沫不應消失;同時泡沫還應細膩、潔白,散落後杯壁仍然留有泡沫的痕迹。
2、聞:隻有麥芽和啤酒花香味的是好啤酒;如有硫磺味、馊飯味。焦糖味、紙闆味、老化味,則不要貿然飲用。聞香氣,在酒杯上方,用鼻子輕輕吸氣應有明顯的酒花香氣,新鮮、無老化氣味及生酒花氣味;黑啤酒還應有麥芽的香氣。
3、嘗:品嘗味道,入口純正,沒有酵母味或其他怪味雜味;口感清爽、協調、柔和,苦味會迅速消失,無明顯的澀味,有二氧化碳的刺激,使人感到“煞口”。
 

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