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白酒釀造的生态要素——水質
發布時間:2020-02-08 17:13:46      點擊量:517

白酒釀造以生态為基礎,沒有良好适宜的釀酒生态環境,中國白酒将失去賴以存在的基本前提,更不可能衍生出多姿多彩的白酒釀造工藝與風格形态。


生态對白酒風味的重要影響,乃至在某種程度上是決定性作用,生态讓中國白酒有了多種香型,在每種主流香型下又出現細分流派。因此,需要對生态的認識進行分解,才能更好地理解生态對白酒釀造發揮的重要作用。


從釀酒行業視角來看,我們關注的生态要素可以簡單總結為:水(水質)、土(土壤)、氣(氣候)、氣(空氣)、生(生物),再簡單些就是中國傳統哲學“天地人和”中的“天”與“地”。這五方面生态要素對白酒釀造的影響有多種途徑,可以通過對釀酒原料種植、曲藥制作、釀造發酵等過程的影響,最終在白酒風格上面得以體現。
水為酒之血。


從作坊生産方式到今天現代化釀酒,都對水給予了極大的關注。傳統汾酒釀酒經驗“人必精,水必甘,糧必實,曲必時,火必緩,缸必濕,器必潔,料必準,工必細,管必嚴”中就強調對水的要求。時至今日,業内亦有“水是酒之血”的說法,它直接參與釀造過程并成為酒體的基本組成,通常一杯成品酒中50%及以上的成分是水。原料種植、酒曲制作、糧醅發酵完全不可能離開水的參與,水首先構成發酵微生物的基本生命體細胞,其次作為媒介是各種發酵動力酶類的作用平台,釀酒過程的微生物和酶類的作用必須有水才能進行。水對釀酒如此重要,這是衆多名優白酒企業分布于有良好水資源的江河湖泊之地的重要原因,比如茅台坐擁赤水河,五糧液依托岷江,泸州老窖緊鄰沱江。


釀造用水分為直接釀造用水和加漿降度用水,水的來源包括地表水、地下水、自來水。地表水是自然降水到地面彙集成的水系,包括江河水、湖水、淺井水,易受到空氣和地面各種因素的污染;地下水是由地表水滲到地下彙集成的水,易溶解進各種金屬離子和有機鹽類,好的地下水是釀造用水及加漿水的好水源;自來水取地表水或湖泊水經人工沉澱、過濾、消毒處理的水。


日本月桂冠清酒造使用的伏見之水
就目前各名酒企業用水情況來看,洋河用泉水、汾酒和古井用深井水、茅台和郎酒用季節性河水、五糧液和沱牌用源自江河的地下水。所以雖然現在還有企業用泉水,但更多企業所保留的泉水取用點僅作為企業曆史文化的延續和象征,所謂“佳釀出處必有名泉”的說法更多向我們傳遞的是水對釀酒的重要,而非隻能用泉水釀酒。

 

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