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"白酒勾兌"和"酒精勾兌"是不是一回事?
發布時間:2019-11-25 11:30:12      點擊量:640

曾幾何時,人們每當舉起酒杯開懷暢飲時,總要對杯中之物發出些許感慨,或贊美、或感歎。現如今每當人們也總要對杯中之物評論一番,隻不過不再是贊美和感歎,而變成懷疑和猜測,懷疑它是真是假,猜測它是純糧釀造還是食用酒精“勾兌”......


多數白酒消費者,往往聽到“勾兌”就馬上變臉,因為他們以為勾兌就是酒精和水兌成的酒,甚至是假酒。這樣想是大錯特錯了。時至今日,勾兌已經成為消費者心目中“假酒”、“劣酒”的代名詞,然而很多人不知道的是,你喝到的每一種蒸餾白酒,都屬于勾兌酒。


勾兌的目的:産品标準化+風味更出色 


其實勾兌本是一項很無辜的技術,它無非就是将同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起,達到對酒體進行補充、平衡和諧調的作用,讓産品形成和保持獨特風格特征。我們或許都聽過“五年陳釀”、“十年陳釀”這類的說法,白酒的釀造周期這麼長,短則幾個月,長則數年,在這麼長時間的釀造過程中,酒會受到多方面不同因素的影響,比如不同生産班組、不同窖池的影響等等,這就會導緻所釀造的酒在風味上有差别。如果今天我買一瓶酒感覺挺好喝,下次買一瓶一樣的酒就不一個味了,那怎麼能行?所以勾兌在白酒生産的過程中是必要的,它可以使出廠的每一批産品都保持固有的風格。


另外,酒本身也是食品的一種,釀酒就如同做美食。當你在炒一道菜時,有時要同時用到多種調味品,比如醬油和醋一起使用才能達到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義,将不同風格的酒勾兌在一起,使酒體協調、平衡,并烘托出主體香氣,以獲得更為出色的風味。白酒生産有“七分技術,三分藝術”的說法,這裡的藝術,就體現在勾兌上。



問題一:釀出來的酒不是很好嗎,為什麼還要勾兌?


大家知道,采用純糧固态發酵工藝釀造的白酒,無論何種香型,從酒甑中蒸餾出的原酒,其酒精含量一般在70度至85度之間。這種高度原酒是無法直接飲用的,必須要經過“加漿降度”。這就形成了“勾兌”存在的第一個必要性。


其二,在蒸餾白酒中,占比2%的微量成分決定了酒的全部風味。但在實際生産過程中,同一酒廠的不同車間、同一車間的不同批次,甚至同一批次的不同出酒時間,其生産的白酒所含的微量成分都不可能完全一緻,口感風味必然參差不齊。


試想,如果今天消費者買了一瓶酒覺得挺好喝,下次買一瓶一樣的酒就不是一個味了,那怎麼能行?所以隻有将以上不同的酒精心混合勾兌,才能讓每款産品都保持統一的風格和質量。


其三,白酒本身也是食品的一種,釀酒就如同做美食。當你在炒一道菜時,必定需要加入一些調味品才能達到想要的口感。風味出色的白酒同樣需要加入調味酒進行勾兌,而所謂“調味酒”,是酒廠采用獨特工藝生産的具有不同特點的精華酒,比如特香、特甜、特濃等,很多都是酒廠儲藏多年的老酒,十分珍貴。


總結來說,勾兌就是要實現白酒釀造過程中的“白酒低度化+産品标準化+風味完美化”,可以說,沒有勾兌,就沒有風味曼妙适口的好酒,這也是為什麼會有人發出“生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”的感慨。



問題二:勾兌無辜,為什麼那麼多人談“勾”色變?


現在越來越多的人談“勾”色變,究其原因,一個是消費者概念的混亂,一個是不良酒廠誠信的缺失。比如當喝工業酒精勾兌的假酒緻人傷病甚至死亡的新聞爆出,很多人在對白酒釀造不甚了解的情況下,很容易将“勾兌”簡單地等同于“白酒造假”。


事實上,“勾兌”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。比如一些酒廠為控制成本,在國家允許的範圍内合理使用一些常規的香料、香精物質,這本身是安全的;同樣的道理,以食用酒精所調制的“新工藝白酒”,酒質雖然不能跟純糧釀造的名酒相比,但也絕不存在令人心驚膽戰的食品安全問題。


這些酒廠之所以會備受指責,關鍵在于沒有把真實的情況告知消費者,甚至幹脆打上“純糧釀造”的字号企圖欺騙消費者,從而造成原本就對“勾兌”概念混淆的消費者更加不敢也不願意接受新工藝白酒。


好在目前國家針對白酒的特定法律法規也在逐步出台,比如《全國白酒行業純糧固态發酵白酒行業規範》明确規定了隻有完全符合規定的白酒才能貼印“純糧白酒”标志,《酒類流通管理辦法》也明确指出對于“使用非食用酒精等有害人體健康物質兌制的酒類商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品”嚴禁批發、零售和儲運。


在此也特别提醒大家,購買白酒時一定要選擇正規場所購買正規酒廠的産品,至于是釀造白酒還是新工藝白酒,可以看清标識後,根據需求自行選擇。



問題三:普通消費者如何更客觀全面地認識“白酒勾兌”?


去看,去聽,去嘗,去體驗。


現在很多名酒企業都在積極主動地拉近跟消費者的距離,比如茅台、五糧液、洋河等都開放了酒廠旅遊,任何一個消費者都有足夠便利的條件走進釀酒現場,去看看釀酒的糧食需要經過哪些檢驗,釀酒的工人們在什麼樣的環境下工作,七十多度的原漿酒剛淌出來是什麼滋味,神秘的白酒品酒師們是如何完成勾調的等等,如此,對于白酒勾兌的前前後後才會有更加深切全面的了解。



造假或是誤解的根源


無論是“勾兌”還是“新工藝白酒”,本身并沒有錯,可為什麼說到這兩個詞,就會讓人聯想到假酒呢?這其中的關鍵在于誠信的缺失。


新工藝白酒冒充釀造酒


由于人們對新工藝白酒的戒備心理,市場上出現了生産廠家“不敢寫”,消費者“不敢選”的現象。所謂“不敢寫”指的是生産廠家一方面由于擔心産品賣不出去;而另一方面新工藝白酒低成本高利潤的現實情況也實在讓人心動,所以售賣産品即便是新工藝白酒,也不明确标明從而進行隐瞞,或者幹脆打上“純糧釀造”的字号,對消費者進行欺騙。原本就對“勾兌”混淆的消費者,加上廠家商家“背後”操作的曝光,更是不敢也不願意接受新工藝白酒了。


面對白酒市場的亂象叢生,面對消費人群心理随白酒事件的起伏跌宕,國家出台了相關法律規定對白酒行業和企業進行規範。除了諸如《中華人民共和國産品質量法》和《中華人民共和國食品安全法》等這類在宏觀上規範食品業行為的法律法規之外,針對酒類行業特定的法律法規也相應出台,比如,2005年的《全國白酒行業純糧固态發酵白酒行業規範》、2006年的《酒類流通管理辦法》以及2013年的《進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知》。


需要特别說明的是,《全國白酒行業純糧固态發酵白酒行業規範》配合《純糧固态發酵白酒審定規則》的使用,為“純糧白酒”四個字設立了門檻,明确規定了隻有完全符合以上兩規定要求的産品,才能授予和貼印“純糧白酒”标志。另外,在《酒類流通管理辦法》也明确指出對于“使用非食用酒精等有害人體健康物質兌制的酒類商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品”嚴禁批發、零售和儲運。消費者在購買白酒時一定要在正規場所購買正規廠商的産品,至于是釀造白酒還是新工藝白酒,可以看清标識後,根據需求自行選擇。

 

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