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白酒香氣與香型的秘密
發布時間:2019-11-12 11:58:55      點擊量:584

介紹葡萄酒香氣的文章很多,而描述葡萄酒香氣的詞彙更是突破了人類的想象。那你知道白酒的香氣如何描述嗎?白酒香氣與白酒香型有什麼關系?


白酒的香氣是指人們利用其嗅覺對白酒進行聞嗅後吸入的一種氣味成分。它是揮發性的放香物質分子在空氣中擴散後,進入人的鼻腔内刺激嗅覺器官,通過神經信息的傳遞與整理,于是産生一種香感,即香氣。而這些放香物質指的便是一些微量物質,通常,我們将它們分為這五大類:

酸類:酸應算是我們挺容易感知的氣味了,當酒中酸類物質含量超過某個閥值時,你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發性酸類。
酯類:酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數呈現果香。它是白酒中重要的芳香物質, 主要起呈香作用, 可以在不同程度上增加酒的香氣, 并可決定香氣的品質。
醇類:我們都知道,白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類,則多以呈味為主,不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。
醛酮類:至于說醛酮類,含這類物質最多的要數醬香酒了,像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用,我們常說醬香酒易儲藏,部分原因也在這兒。


芳香族化合物:它在酒中的呈香作用是明顯的, 即使在酒 中存量很少, 但呈香作用很大, 如百萬分之一、甚至千萬分之 一的情況下, 也能使人感受到香氣。除此之外,還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。
說到這,你可能要問了,這些呈香物質是怎麼來的呢。它們一般有三個來源:
首先是原材料中帶入。像高粱就可分解為丁香酸,進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”,那些名優酒中多以高粱為原料,正是這個道理。
其次是在發酵過程中的産物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝産物,而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而産生香氣,像分子量小的酯類放香較大,可散發出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。
另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化後生成的物質。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類,其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 産生柔和的芳香。


01

白酒都有哪些香型?


目前已被确認的白酒香型有十二種, 即醬香型、清香型、濃香型、米香型、董香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型、老白幹香型和馥郁香型。


02

如何描述白酒的香氣?


用于白酒香氣的詞彙到底有多少種很難說清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香( 為帶有清香的一種特殊香氣) 、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香( 約為濃香) 、陳( 酒) 香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白幹香、泥香……以上為白酒的正常香氣。

對白酒的非正常香氣常用詞彙有: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜 醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、黴氣、窖泥 臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質量較差的假冒優質白酒往 往存在某些負面的香氣征兆, 兼有香氣單調、香氣不正或化學異香等。
這些品酒師口中的術語,也許了解醬香白酒香氣術語及其内涵,你也可以像品酒師一樣品酒。


 1、頭香——香氣結構術語。亦稱頂香。指最初嗅聞到的産品特征香氣。主要是一些沸點低、易揮發的氣味分子所表現的香氣感覺,最能表現産品的香氣風格。(通過嗅聞香氣質量可大緻判定酒體之質量,即大部分香氣是産品中使用的大宗酒和代酒所混合後的香氣質量)
2、主體香——亦稱中間或中段香韻。指醬香酒的主體香氣,是香型的主要組成部分,代表産品最主要的香氣特征。在頭香後被聞到,并能在較長時間内保持穩定或一緻。(通過嗅聞香氣質量及其穩定性或一緻性可大緻判定醬香酒體之質量,也可判定産品中使用的大宗酒之質量)
3、尾香——香氣結構的一部分。亦稱基香或底香。指産品的後段香氣即頭香和體香揮發後,留下的香氣。由高沸點揮發性物質所緻,是維系香氣穩定持久的主要物質載體。(通過嗅聞空杯香氣長短和舒适刺激度及香氣質量可大緻判定酒體之質量,也可判定産品中使用的帶酒之質量)
4、溢香——亦稱放香。指産品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中,徐徐釋放出的香氣。(通過嗅聞香氣強弱可大緻判定酒體之質量)
5、浮香——指産品香氣短促不持久,浮于面上。使人感到不是産品中自然散發的,而是外加的一種香氣。(通過嗅聞香氣判定香與味之結合度,可作為是否有添加新工藝白酒的判定)
6、噴香——香氣品質描述詞。一指樣品在自然狀态下由于香氣物質分子自然擴散作用噴發出來的香氣。另指産品入口後通過咀嚼,組織結構進一步碎片化,以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高,加劇了香氣分子的釋放與擴散運動,從而在口腔中感受到了一種強烈的充溢的香氣,即滿口噴香。(可作為香氣、香味及香氣與香味結合度之質量的判定)
7、焙烤香——焙烤食品特有的氣味或口味。常由澱粉與其他成分在高溫下産生的特有氣味,是一種焦香、甜香、奶香等的複合香。
8、馥郁——形容香氣濃厚、優雅、芬芳、持久,有一種舒适、愉悅的感覺。
表示白酒香氣的一些術語:
03

白酒的香氣與香型有什麼關系?


白酒的香氣和香型的主體都是白酒, 因而白酒香氣( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。但兩者并無直接關聯性。白酒屬于什麼香型就應具有什麼樣的香氣特征。
但反之不然, 即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒, 往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。
白酒的香氣如與白酒的香型相對應時, 則屬于正常的香氣; 反之, 如某香型白酒中有不正常出現的香氣, 則應視為不正常的香氣, 将影響其感官質量。
對白酒香氣的評價, 一般又分為五個等級:



 

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