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掐頭去尾,看花摘酒,酒頭酒尾如何處理?
發布時間:2019-10-21 12:07:30      點擊量:556

白酒釀造過程複雜,其中的蒸餾工藝,釀酒師常常用“掐頭去尾,看花摘酒”概括。但可别小看這麼簡短的一句話,它可是像武林秘籍般,不僅影響了酒的口感,更重要的是影響了酒的品質。


酒釀造的蒸餾階段,大多采用甑桶蒸餾,即通過酒醅蒸餾,逐漸冷熱交換,汽液交換,從而使酒汽得到濃縮,餾出液的酒度由高到低。


最早流出來的酒被稱之為“酒頭”,度數非常高達到70-80度,但這些酒口感暴辣,傷身體的醛類物質非常多,釀酒師一般會舍去。中間段流出的酒稱為酒身,度數在50-60度左右,酒精分子與水融合程度最好,而且這個階段有害物質最低,是整鍋酒中質量最優質的部分。


最末留出的酒被稱為酒尾,度數在40-50度以下,口感非常不好,酒體渾濁、口感酸澀刺,邪雜味大,常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒,但沒有人會去喝。


所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭,分别貯存,可作勾兌酒用。酒尾經選擇适宜的餾份,也可作勾兌酒用。

新手問得最多的問題就是:掐頭去尾各是多少?為什麼要掐頭去尾?酒頭酒尾如何處理?蒸餾酒很少有人問起,至于尾子水根本就沒人問起!因為知道的人并不多。


為什麼要掐頭去尾?


酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸,醛等含量較多,有一定的香氣,但雜味大、暴燥味大,甲醇對視覺有傷害,須要單獨接出來存放。


酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍,含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油,酒味雜、苦澀、酒體渾濁,也應該單獨接出來存放。


1、什麼叫酒頭?


無論是液态發酵的酒還是固态發酵的酒,當酒醅在蒸餾鍋中蒸餾後,從出酒管剛流出來的新酒用容器把它接出來,接出來的酒就叫做酒頭。酒頭度數一般在70度以上。


2、什麼叫蒸餾酒?
接完酒頭後流出來的新酒叫做蒸餾酒。酒度一般在50度至70度之間。蒸餾酒是正常飲用的酒。


3、什麼叫酒尾?


50度以下的酒叫做酒尾。


4、什麼叫尾子水?


尾子水是接完酒尾後,沒有度數的水叫尾子水。用這個水給酒基降度優于其它水。

5、掐頭去尾各是多少?


把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由于糧食少,掐頭一般在1兩至3兩之間。掐出來的酒頭要單獨存放或者和酒尾放在一起。


去尾是接完蒸餾酒後,低于50度的酒不要了叫做去尾。為了節約能源酒尾一般低于10度就不接了。


6、酒頭酒尾如何處理?


家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾。蒸餾出來的酒比純糧酒要好喝幾個檔次!因為酒中的各種醇、各種醛以及香味大部分保留在酒頭酒尾内。這種酒有人稱為二鍋頭,是不是二鍋頭也無法考證。用酒頭酒尾燒出來的酒是上好的酒基,酒度在60度以上。
 

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