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白酒的六個味道都來自哪?
發布時間:2019-06-25 12:06:59      點擊量:695
  
  很多朋友在品酒的時候,都會體會到酸甜苦辣鹹等味道,但是這些味道是什麼化學成分帶來的呢?

  世人常常把白酒比作人生,五味雜陳,不同的味道,最後融到嘴裡是一種飽滿和豐盈。但科學來講,白酒有六味,酸、甜、苦、辣、澀、鹹,白酒中的這些不同的味道,有各自對應的物質。
  
01

  “甜味”的甜在哪?

  白酒的甜味主要來源于醇類,特别是多元醇類等。多元醇的甜味随着羟基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更強。此外,多元醇都是粘稠體,均能給酒帶來豐滿、濃厚感,使酒口味綿長。

02


  “酸味”的酸在哪?

  酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。

03

  “苦味”的苦在哪?

  白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵産生,其中正丙醇極苦,異丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的單甯、甘薯酮等苦味物質,由于蒸餾時被拖入酒中,也會使酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。

 04

  “辣味”的辣在哪?

  辣味是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會産生辣味,醛類物質是發酵的中間産物,發酵完全可降低醛含量。此外,緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

  05

  “澀味”的澀在哪?

  白酒的澀味主要是由高級醇、單甯、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外,起疏松作用的配料糠殼,如使用過多,也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。

  06

  “鹹味”的鹹在哪?

  白酒的鹹味均屬鹽類(鹽類并不等于食鹽),多由加漿降度時,水質不好導緻,現采用離子交換樹脂處理水,可避免。
 

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