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白酒到底要不要“醒”?
發布時間:2019-06-12 19:17:15      點擊量:703
  

  酒,是一種文化。中國上下五千年就是一個酒的文化,就是一個酒的曆史。醒酒,一直存在于紅酒文化中。而在白酒文化中,也有醒酒這麼一說。


  随着這幾年葡萄酒文化的流行,各種關于高手級“品鑒方式”也流入中國。其中必不可少的便是關鍵環節——“醒酒”。
  有人稱,要喝出紅酒的最佳味道來,就應當将酒液倒入專門的“醒酒器”中,讓其與氧氣充分接觸,并發生一些奇妙的化學反應。用通俗語言來說,就是給酒“松松筋骨”。

  有些白酒玩家從中汲取靈感,在品鑒幾十年的“陳年白酒”時,也準備了專門的玻璃器皿進行醒酒。這個過程到底有沒有必要呢?對于這一點,圈内人士也是衆說紛纭。

  有人認為,沒必要刻意模仿外國人的玩意兒。有人也從經驗的角度稱,醒過之後的白酒确實風味要好喝些。

  01

  從“釀酒不成反成醋”談起

  在回答這個問題之前,三杯君被另一個新聞事件所吸引——有位夏先生貯存了12壇紹興加飯酒。不料5年後當他在小舅子的婚禮上開封時,發現酒已經變成了醋。
  (小夥子内心獨白:酸死了!)

  浙江大學有位朱教授竟然稱,這是正常現象!他告訴我們,醋酒同源,醋原本就是在酒的基礎上釀制而成。當酒發酵到一定程度後,加入醋酸菌,持續發酵就會變成醋。

  古時候,有這麼一個故事——杜康發明了酒,他的兒子黑塔發明了醋。原來是黑塔幫杜康釀酒時,覺得酒糟扔掉可惜,就存放起來,在缸裡浸泡。到了二十一日的酉時,一開缸,一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下,黑塔嘗了一口,酸甜兼備,味道很美。

  黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調料叫“醋”。
  這位朱教授還告訴我們,夏先生的酒之所以變酸,是因為密封不當造成的。他告訴我們關鍵方程式,大家注意聽課了——

  酒的本質是乙醇,乙醇氧化會變成乙醛,乙醛氧化會變成乙酸,也就是醋酸了!酒就變酸了!

  他還說,在封閉的環境裡,乙酸和乙醇會發生脂化反應,白酒就變香了!

  不知道您理解這兩句話了沒有?反正小酒童琢磨了半天,理解出了兩層意思——

  ①白酒充分氧化反應,會變酸;

  ②白酒不充分氧化反應,會借助酸味分子生成香味物質。

  02

  醒酒關鍵——酸酯平衡

  曾聽聞一位老師傅說過,白酒的最佳狀态便是酸酯平衡。所以小酒童在以上的故事裡,琢磨出這麼一個結論:白酒是需要醒酒的。

  怎麼醒酒呢?

       首先,您打開白酒的時候,需要品嘗下它的風味是否有所欠缺——缺少調節風味的酸味?酯香不夠?

  這個時候,您不妨讓它醒一醒,或許風味會一定程度的改善。當然,千萬别時間太長哦!
  白酒是需要醒酒的。這是三杯君根據自己觀察到的現象,得出的結論。當然您可以拍磚,也可以發表一番自己的見解!
 

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